四川有麻辣火锅，香飘八方，四季皆宜。还有种鸳鸯火锅，中间用铁片隔开，一半是红油汤，一半是清汤，正如王朔小说标题：《一半是火焰一半是海水》；泾渭分明，看上去像八卦图。
在北京，最流行的是涮羊肉火锅；当然，也涮肥牛或其他肉类。来过北京的人，没有谁不知道啥叫涮羊肉的。满街都是。一些店铺的玻璃窗上，都贴着纸剪的一个大大的"涮"字。十五年前，我自南方投奔京都，看到"涮"字，想当然地误念作"刷"羊肉。闹过笑话。相信以后，还会有外来户闹类似的笑话。北京，是我的一字之师。
涮羊肉，本来叫"野意火锅"，据说随清兵入关而传入中原。但绝非满洲八旗子弟首创。我曾猜测成吉思汗的时代，蒙古人就学会涮羊肉了。游牧时，或征伐时，将金属头盔倒扣在篝火架上，烧开水，投入切成薄片的冻羊肉，边涮边吃，只需蘸一点盐粒。这样羊肉熟得极快，节省烹饪的时间。属于"战时快餐"。如果是真的，想一想也够浪漫：蒙古人靠涮羊肉充饥、御寒，发动了一场征服欧亚大陆的"闪电战"。
后来读到朱伟的《考吃》，才知道涮肉火锅早在辽初期即已风行：内蒙昭乌达蒙敖汉旗土的壁画墓，据考就是辽初期墓葬。壁画中有三个契丹人围着火锅，席地而坐，有的正用筷在锅中涮羊肉。火锅前有一张方桌，桌上有盛配料的两个盘子，两个酒杯，还有大酒瓶和盛着满满羊肉的铁桶。
契丹人被满族的先祖--金人所灭绝，火锅这一遗产却被后世一代代继承。到了清代，乾隆是最爱吃火锅的一位皇帝，几乎"不可一口无此君"。他不用打仗了，四处游山玩水，各地"招待部门"知道他的嗜好，都提前准备好火锅。乾隆几次举办千叟宴，也以涮肉(包括羊肉、猪肉、鹿肉)火锅慰劳数以千计的"离退休老职工"。
